Voici ici une recette que j’ai pu récupérer chez Valrhona, le fabricant de chocolats à pâtisserie de qualité.
Cette recette est parfaite avec un bon thé en après midi sur la terrasse ! Vous pouvez bien entendu ne réaliser que les scones et ne pas dresser à l’assiette…
Recette pour environ 30 scones
Scones Praliné
– 2 zestes de citron
– 80 g cassonade
– 350 g farine T55
– 10 g levure chimique
– 150 g poudre de noisettes
– 100 g citrons confits en cube
– 150 g praliné fruité noisettes amandes 66%
– 120 g beurre sec 84% (se trouve dans les boutiques spécialisées)
– 100 g crème fleurette 35%
– 40 g jaunes d’œufs
– 120 g blancs d’œufs
Crème légère Coco Ivoire
– 270 g pulpe coco
– 30 g glucose
– 30 g sucre inverti
– 30 g beurre de cacao
– 90 g chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%
– 405 g crème fleurette 35%
Gel citron jaune
– 80 g peau de citron
– 500 g nappage neutre (disponible chez Valrhona, ou chez Cerf Dellier par exemple)
– 150 g jus de citron jaune
– 4 g zestes de citron jaune
Recette
Scones Praliné
Mélanger les zestes de citron avec le sucre dans une cul de poule. Ajouter la farine, la poudre de noisettes, la levure, les cubes de fruits confits, le Praliné et le beurre froid.
A l’aide du batteur, mélanger à la feuille jusqu’à ce que le beurre soit incorporé et jusqu’à obtention d’un mélange ‘sableux’. Ajouter les autres ingrédients (crème, jaunes et blancs d’œufs) et bien mélanger. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Cuire à environ 175°C en fonction de la taille.
Crème légère Coco Ivoire
Faire chauffer la pulpe de noix de coco, le sucre inverti, et le glucose et verser sur le chocolat ‘Ivoire’ et le beurre de cacao fondus. En commençant par le milieu, mélanger pour créer un centre élastique et brillant, signe du début d’une émulsion. Ajouter le liquide petit à petit. Rendre le mélange lisse en utilisant un mixer pour perfectionner l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et laisser au réfrigérateur pendant la nuit.
Fouetter suffisamment pour permettre la formation d’une quenelle ou de dresser à la poche.
Gel citron jaune
Prélever la peau des citrons à l’économe. Les blanchir 3 fois en utilisant de l’eau fraîche à chaque fois et laisser refroidir. Mélanger le jus de citron, le zeste de citron frais et l’Absolu Cristal avec un mixer et ajouter les peaux de citron coupées en julienne fine. Réserver au réfrigérateur.
Finition
Étendre la pâte à scone à une épaisseur de 3 cm. Peser et couper la pâte en cubes de 35 g. Mettre dans des moules cubes en silicone de 3.5 x 3.5 cm de côté (ou autre si vous n’avez pas évidemment). Cuire à 175°C pendant approximativement 15 à 17 minutes. Monter au fouet la crème légère coco à la bonne consistance pour former des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe. Placer les quenelles sur assiette ou la crème dans un petit bol et saupoudrer de flocons de noix de coco. Verser également le gel citron dans un petit bol et présenter l’ensemble avec des petites cuillères. Servir les scones tièdes.
