J’aime les associations de saveurs et le chocolat se marie bien dans les plats salés. Mais trouver des mélanges cohérents en évitant de trop “choquer” les papilles des convives n’est pas toujours évident. Voici une superbe réalisation à faire goûter à vos amis foodies !
Plat signé Patrick Bertron, chef étoilé du restaurant de Bernard Loiseau.
Ingrédients pour 4 personnes
Feuille de chocolat au vin rouge
– 300 g de chocolat de couverture, ici du Abinao 85%
– 50 g de beurre de cacao
– 20 g de réduction de vin rouge
– 1⁄2 g de lécithine de soja
– Scintillant argent
Coulis de chocolat et vin rouge réduit
– 25 g de chocolat de couverture, ici du Abinao 85%
– 120 g réduction de vin rouge
– 60 g de lait
– 20 g de poudre de cacao amer
– Sel fin et poivre du moulin
Jus de boeuf au grué
– 20 cl de jus de boeuf corsé
– 15 g de beurre
– 5 g de grué de cacao
Pavé de faux-filet de boeuf
– 4 pavés de faux filet de boeuf A.O.C. Charolles
– 20 cl de graisse de canard
– 20 g de beurre
Escalopes de foie gras chaud
– 4 cubes de 20 g de foie gras de canard
– Sel fin et poivre noir
– Grué de cacao
Recette
Feuille de chocolat au vin rouge
Fondre le chocolat Abinao à une température de 55°C, séparer en 1/3 et 2/3 dans deux calottes. Tabler sur un marbre à l’aide de deux spatules la masse la plus importante pour la descendre à 28°C, la remettre dans la calotte et ajouter alors la masse conservée à 55°C pour obtenir 32°C.
Faire fondre le beurre de cacao, ajouter la réduction chaude et la lécithine de soja.
A l’aide d’un pinceau, étaler le beurre de cacao au vin sur une feuille de papier guitare. Avec un autre pinceau, et dans le même sens que les stries du beurre de cacao, passer le scintillant argent sur l’ensemble de la feuille. Recouvrir ensuite du chocolat Abinao fondu, laisser prendre deux minutes. Puis tracer à l’aide d’un dos de couteau les rectangles, laisser cristalliser 1 heure.
Coulis de chocolat et vin rouge réduit
Faire bouillir le lait, la réduction de vin rouge, ajouter ensuite la poudre de cacao et le chocolat Abinao, assaisonner légèrement de sel fin et poivre noir, mélanger pour rendre homogène.
Débarrasser dans une petite boite ou bol, conserver au froid, remettre ensuite à température ambiante pour servir.
Jus de boeuf au grué
Torréfier le grué sur une plaque au four à 160°C pendant 20 minutes, fondre le beurre dans une sauteuse pour qu’il devienne noisette, ajouter le grué sortant du four, le rouler dans le beurre et retirer la moitié.
Déglacer au jus de boeuf et le réduire d’un quart puis assaisonner.
Pavé de faux-filet de boeuf
Assaisonner les pavés de boeuf, les cuire dans une poêle en les démarrant avec de
la graisse de canard, les colorer sur les deux faces puis laisser cuire jusqu’à l’appoint voulu.
A la fin de celle-ci ajouter une noix de beurre et arroser rapidement les pavés, les mettre sur une grille puis servir.
Escalopes de foie gras chaud
Chauffer une poêle avec une cuillère à café de graisse de canard, assaisonner les escalopes de foie gras puis les colorer 1 minute sur chaque face.
Les déposer sur une grille et finir la cuisson au four à 140°C pendant 1 minute, à la sortie du four, les éponger sur un papier absorbant
Dressage
Couper en deux les pièces de boeuf et disposer dessus le restant de grué de cacao.
Au centre de chaque assiette faire une ligne de petites gouttes de coulis de chocolat au vin.
Disposer sur la gauche les pièces de boeuf et de l’autre côté les escalopes de foie gras.
Poser sur chaque escalope une feuille de chocolat au vin. Verser une cuillère de jus de boeuf au grué autour du boeuf et du foie gras.
Accompagner d’une simple purée de pomme de terre bien beurrée.
Cette recette a été proposée par le chef Patrick Bertron (Maison Loiseau) pour la marque Valrhona.
