Cette recette est une version simplifiée d’une création du Meurisse à Paris.
Elle est parfaitement faisable à la maison, par contre veillez (comme toujours), à utiliser des produits de qualité.
Ingrédients pour 4 personnes
Tuile de sésame
– 60g de sucre glace
– 20g de farine T45
– 60g de sésame blanc
– 60g de sésame noir
(Ou 120g de sésame blanc, le sésame noir est plus compliqué à trouver)
– 60g de beurre doux
Citron confit
– 1 citron jaune
– 100g de sucre
– 10 cl d’eau minérale
Dattes acidulées
– 2 dattes
– 2 cl d’huile d’olive
– 1 cl de vinaigre balsamique
Foie gras
– 2 gros lobes de foie gras
– Sel et poivre
Recette
Tuiles de sésame
Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue en une couche de 3 mm d’épaisseur sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Après refroidissement, briser la nougatine en petits morceaux irrégulier et réserver. Les tuiles peuvent se conserver plusieurs jours dans un milieu sec.
Citrons confits
Eplucher le citron jusque la chair, après la peau blanche. Détailler les suprêmes de citron en découpant les quartiers le long des membranes les séparant. Réaliser un sirop dans une casserole en mélangeant le sucre et l’eau. Porter à ébullition, ajouter le citron, cuire à feux doux pendant 1h. Laisser refroidir et réserver vos suprêmes.
Dattes acidulées
Dénoyauter et éplucher les dattes. Mélanger l’huile d’olive et le vinaigre balsamique pour faire une vinaigrette. Badigeonner les dattes au pinceau et réserver.
Foie gras
Détailler le foie gras en tranches d’un centimètre. Faire chauffer la poêle assez fort sans matière grasse. Y déposer les tranches de foie et laisser cuire 4 à 5 min. Retirer le foie, vider la poêle et retourner le foie. Cuire selon votre envie. (N’oubliez pas de conserver la matière grasse rejetée, pour cuisiner plus tard !)
Retirer du feu et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Réchauffer les citrons. Disposer le foie gras poêlé et des tuiles de sésame, 2 dates et 1 ou 2 suprêmes de citron confit
