Tartare de dorade royale, sorbet de petits pois, salicorne et capucine
Entrée froide pour 8 personnes
Sorbet de petits pois
- 600 g de petits pois surgelés extra-fins
- 300 ml d’eau
- 50 g de sucre
- 4 g de StabPure (stabilisant naturel)
- 20 ml de vodka ou de gin (sauf si doute sur personne enceinte)
- 5 feuilles de menthe fraîche
- 30 ml de jus de citron jaune
- 25 ml d’huile d’olive
- 4 g de sel fin
Tartare
- 800 g de filets de dorade royale, sans peau ni arêtes
- 35 ml de jus de citron vert
- le zeste d’un citron vert
- 45 ml d’huile d’olive fruitée
- 5 g de fleur de sel
- 1 g de piment d’Espelette
Garnitures
- 150 g de salicorne fraîche
- 200 g de pain de seigle rassis
- 50 g de beurre demi-sel
- 24 petites feuilles de capucine
- 8 fleurs de capucine
La veille
1. Sirop stabilisé. Mélanger à sec le StabPure avec le sucre, verser dans l’eau en fouettant. Porter à 85 °C, maintenir 2 minutes. Refroidir en bain d’eau glacée, filmer au contact, laisser maturer au frigo à 4 °C.
2. Petits pois. Blanchir 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, à partir de la reprise de l’ébullition. Égoutter et plonger aussitôt dans l’eau glacée, ce choc fixe le vert. Égoutter à fond.
3. Base du sorbet. Mixer les petits pois avec le sirop mature bien froid, la menthe, le jus de citron, l’huile d’olive et le sel, à pleine puissance jusqu’à une purée très lisse. Passer au chinois fin en écrasant à la maryse, jeter les peaux.
4. Turbinage. Ajouter la vodka, goûter et rectifier. Le froid atténue le sel et l’acidité, donc l’assaisonnement doit paraître légèrement trop marqué à ce stade. Turbiner 8 à 12 minutes, réserver en bac hermétique au congélateur.
5. Salicorne. Ne garder que les pointes tendres. Si elle vient d’un bocal en saumure, rincer et faire dégorger 20 minutes à l’eau froide. Blanchir 45 secondes à l’eau bouillante non salée, plonger dans l’eau glacée, égoutter et réserver au frais. Mais les préférer fraîches quand même, de chez votre poissonnier…
Le jour même
6. Croûtons. Tailler le pain de seigle en cubes de 8 mm. Faire mousser le beurre dans une poêle, colorer les cubes à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cassants à cœur. Égoutter sur papier absorbant.
7. Assiettes. Placer 8 assiettes plates au congélateur, 30 minutes minimum.
8. Dorade. Vérifier les filets au doigt pour repérer une arête oubliée, puis tailler au couteau bien aiguisé en cubes de 8 mm. Travailler sur planche froide, poisson bien froid, remettre au frais aussitôt. Ne jamais hacher ni mixer.
9. Assaisonnement. Un quart d’heure avant de passer à table, mélanger délicatement la dorade avec le jus et le zeste de citron vert, l’huile d’olive, la fleur de sel et le piment. Pas plus tôt, l’acide cuit le poisson et le rend opaque.
10. Dressage. Sur chaque assiette glacée, disposer le tartare en couronne lâche légèrement décentrée, sans cercle, cubes visibles. Poser deux quenelles de sorbet formées à la cuillère trempée dans l’eau chaude. Draper la salicorne par dessus, répartir les croûtons, puis les feuilles et les pétales de capucine. Servir immédiatement.
