Gâteau aux amandes, pistaches et fleur d’oranger

Ce gâteau est né d’une volonté de créer un gâteau pour un diner dont le thème était la cuisine maghrébine. J’ai tenté de repenser quelques unes de ses saveurs pour les marier dans un gâteau. J’espère qu’il vous plaira !

Ingrédients pour 8 personnes

La génoise

4 oeufs
100 g de sucre semoule
140 g de farine tamisée ou T45
40 g de beurre fondu
Un demi bouchon de fleur d’oranger

La crème de pistache

180 g de crème liquide
80 g de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona
12 g de pâte de pistache

La crème d’amande

1 oeuf
50 g de cassonade
50 g de poudre d’amande
25 g de crème liquide
50 g de beurre demi sel

Le glaçage royale et le dressage

330 g de sucre glace
2 blancs d’oeuf
1 cuillerée à café de jus de citron
1 sachet de 50 g d’éclats de pistaches (Sachet vahiné)
Bonus : 1 g de colorant blanc (dioxyde de titane)

Recette

La génoise

Verser les oeufs avec le sucre et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Verser un peu de liquide de fleur d’oranger. Je vous avoue que je fais un peu au jugé, et je goûte ensuite… Ajouter enfin la farine par petits volumes farine tamisée ou T45.
Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre ou mieux, un « cercle » à pâtisserie rectangulaire de 25 sur 15 cm.
Si c’est un cercle, je suppose que vous savez qu’il faut le poser sur une toile de cuisson type Silpat ou Exopat.
Tapoter avant d’enfourner pour éviter les éventuelles bulles d’air.
Cuire pendant une vingtaine de minutes. Pour vérifier si la génoise est cuite, sonder à coeur et sortir du four lorsque la température est à 84°C.
Déposer la génoise sur une table en l’inversant, pour que le côté un peu bombé s’aplatisse.

La crème d’amande

Mélanger à l’aide d’un fouet les oeufs, la cassonade et le beurre fondu, puis la poudre d’amande et la crème liquide.
Mettre sous poche à douille et réserver au frais

La crème de pistache

Mélanger dans un cul de poule le chocolat blanc et la pâte de pistaches. Faire bouillir la crème dans une casserole. Verser cette crème sur le mélange chocolat / pâte de pistache. Mélanger au fouet. Mixer ensuite au mixeur plongeant pour gagner en homogénéité.
Mettre également sous poche à douille et réserver au moins 4H au frais.

Dressage et glaçage

Mettre le sucre glace dans un cul de poule. Ajouter les blancs d’oeuf et mélanger avec une spatule. Lorsque le sucre glace est dissout, travailler la pate au fouet puis ajouter le jus de citron. Fouetter pour obtenir un glaçage royale épais et onctueux. Ajouter le dioxyde de titane si vous en avez pour créer un glaçage d’un blanc éclatant.

Couper la génoise en 2 horizontalement avec un couteau à pain par exemple. Pocher des boules de crème en alternant amande et pistache. Recouvrir délicatement avec la deuxième moitié de génoise.
Couler une première couche fine de glaçage sur le gâteau. Cette fine couche va permettre d’absorber les petites miettes. Lorsque cette couche a séché quelques minutes, couler une seconde couche. Terminer par des éclats de pistaches sur les côtés et un peu sur le dessus.
Réserver au frais avant service.

Note : ne voyez pas le glaçage royale comme les glaçages des gâteaux de patissiers en pâte à sucre… Celui de ce gâteau n’est pas écoeurant. De plus, la génoise a été un peu dé-sucrée pour rééquilibrer le goût et éviter d’être écoeurant.

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Résumé / Notes
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Nom de la recette
Gâteau aux amandes, pistaches et fleur d'oranger
Publiée
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Note moyenne
4.51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)


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