Cette recette est une création de l’immense Yannick Alléno, chef triplement étoilé.
Je vous mets en garde, vous allez y passer du temps et de l’énergie. Mais le résultat est tout simplement exceptionnel… C’est une bombe atomique !
Ingrédients pour 4 personnes
Pour l’épaule d’agneau
1 belle épaule d’agneau
8 gousses d’ail
4 branches de thym
10 cl d’huile d’olive
40 cl de jus d’agneau
Sel et poivre
Pour la harissa de carottes au cumin
30 g de raisins secs
10 cl d’eau
4 g de curry
10 g de miel
200 g de carottes
1/4 de piment oiseau
10 cl d’huile d’olive
10 cl de fond blanc de volaille
3 g de cumin en poudre
2 g de graines de coriandre
Sel et poivre
Pour le jus d’agneau
1 kg de parures d’agneau
10 cl d’huile d’arachide
100 g de carottes
100 g d’oignons
1 gousse d’ail
1 branche de thym
50 g de beurre doux
Sel et poivre
Pour les pommes de terre fondantes
16 petites pommes de terre grenaille
150 g de beurre clarifié
1 branche de thym citron
1 branche de persil plat
Recette
Avant toute chose, prévoyez du temps de préparation ! Lisez bien la recette avant de la prévoir, de manière à ne rien oublier le jour J.
C’est un plat à démarrer le midi (voire le matin) pour le soir.
Pendant les cuissons vous aurez du temps libre, mais le secret de cette recette réside dans le temps de cuisson.
Harissa de carottes au cumin
Gonfler les raisins secs toute une nuit dans l’eau et le curry. Le lendemain, verser dans une casserole le miel et glacer les raisins.
Dans une plaque en inox, réunir tous les ingrédients avant de la recouvrir d’une feuille de papier alu afin d’obtenir une cuisson à l’étouffée. Cuire au four à 140°C pendant 1H30 environ.
Une fois cuit, mixer puis éventuellement passer au tamis en fonction de la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et la consistance en détendant un peu d’eau si nécessaire. Réserver au chaud.
Jus d’agneau
Couper les parures d’agneau en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Mettre la carotte ainsi que l’oignon émincés puis ajoute l’ail, le thym et le beurre. Laisser compter pendant 5 min. Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir avec un peu d’eau froide pour décoller les sucs de cuisson.
Assaisonner. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 2H en écumant régulièrement. Passer au chinois et réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Réserver au bain-marie.
Epaule d’agneau confite
Version pour les gens normaux :
Eplucher, dégermer l’ail puis le blanchir à 3 reprises. Assaisonner l’épaule et la piquer de gousses d’ail. Mettre l’épaule dans une cocotte et enfourner pendant 6 à 7H avec une branche de thym, un peu d’huile d’olive et du jus d’agneau.
Version pour les dingue de cuisine :
Si vous avez le matériel et que vous voulez respecter la recette initiale, démarrer de la même façon en épluchant et dégermant l’ail avant de le blanchir. Assaisonner l’épaule et la piquer également de gousses. C’est là que ça se complique ! Mettre l’épaule dans un sac sous vide avec la branche de thym, un trait d’huile d’olive et du jus d’agneau. Et cuire dans un four vapeur à 67°C pendant 36H.
Honnêtement, la cuisson sous vide reste indéniablement meilleure, mais c’est un investissement… La cuisson en cocotte reste excellente, quelques amis ne se sont toujours pas remis de ce plat !
Finition et dressage
Eplucher, laver et tourner les pommes de terre grenailles. Pour rappel, tourner les pommes de terre signifie que vous devez les découper dans une forme ovoïde, à 7 faces.
Dans une casserole avec le beurre clarifié, la branche de thym citron et une pincée de sel, confire les pommes de terre tout doucement sur le coin de la plaque. En fin de cuisson, les pommes de terre doivent être fondantes. Puis les poêler en leur donnant une légère coloration et terminer en ajoutant le persil plat ciselé. Glacer l’épaule d’agneau de jus d’agneau et faire légèrement colorer sous le grill du four. Dresser les morceaux d’épaule d’agneau au centre de l’assiette. Disposer sur le côté les pommes de terre fondantes et réaliser une ou 2 quenelles de harissa de carottes avant de verser le jus d’agneau.
Prévoir de servir dans des assiettes préchauffées pour servir chaud à table. Petite astuce, faire bouillir de l’eau à la bouilloire et en verser dans vos assiettes quelques minutes avant le dressage. Au moment du dressage enlever l’eau, vos assiettes seront chaudes !
Sur ce, bon courage !
