Velouté d’artichaut et émulsion de parmesan, mousse de pain de seigle

Partie à la base d’un velouté simple, j’ai voulu en faire une entrée un peu plus élaborée. Cette association a été bien accueillie par les convives, je vous la partage donc ! Si d’autres idées vous viennent sur des veloutés, n’hésitez pas à les soumettre…

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le velouté d’artichaut

330 g de fonds d’artichaut
90 g de beurre
25 g de farine
50 cl de bouillon de volaille
2 jaunes d’oeufs
7 cl de crème fraîche
sel et poivre

Pour la mousse de pain de seigle

1 pain de seigle, si possible à l’encre de seiche
1 litre de crème liquide
5 g de levure de boulangerie
Siphon et 2 cartouches de gaz

Pour l’émulsion de parmesan

50 g de parmesan réduit en poudre
5 cl de lait entier
5 cl de crème liquide
10 cl de fond blanc
sel et poivre

Recette

Emulsion de parmesan

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le fond blanc. Ajouter le parmesan et laisser infuser, hors du feu, pendant 30 min. Mixer, assaisonner, passer au chinois étamine et réserver au bain-marie à couvert.

Mousse de pain de seigle

Tailler le pain de seigle en petits morceaux. Porter la crème à ébullition. Ajouter le pain et la levure de boulangerie. Retirer du feu et laisser infuser pendant 30 min à couvert. Mixer puis passer la préparation au chinois étamine. Laisser refroidir et débarrasser l’appareil dans un siphon. Ajouter les cartouches de gaz et réserver à température ambiante.

Velouté d’artichaut

Tourner les artichauts s’ils ont été achetés entiers. Sinon les décongeler, si vous êtes allés chez Picard… (Je ne dirai rien, pas de souci…)

Blanchir 5 minutes les fonds d’artichaut, puis les étuver 20 min avec du beurre. Les écraser dans un tamis pour supprimer toutes les fibres.
Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre et y ajouter la farine. Ajouter le bouillon, laissez cuire 5 min avant d’y verser la purée d’artichauts.
Porter à ébullition et faire cuire de nouveau quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Battez la crème fraîche et les jaunes d’oeufs dans un cul de poule, puis délayer avec un peu du velouté.

Versez le mélange dans la casserole que à faire réchauffer sans aller jusqu’à l’ébullition (si vous avez une sonde, servez-vous en). Incorporer hors du feu le beurre en petits morceaux, remuer.

Dressage

Verser le velouté entre chaud et tiède dans une verrine, la mousse de pain dans une autre ou dans l’assiette, et disposer un peu d’émulsion de parmesan sur la verrine de velouté.

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Résumé / Notes
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Nom de la recette
Velouté d'artichaut et émulsion de parmesan, mousse de pain de seigle
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Temps de préparation
Temps de cuisson
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Note moyenne
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