Ce plat est une version simplifiée d’une création d’Alain Ducasse. Le choix du cabillaud est arbitraire, et pour un souci de budget sur une grande tablée. Pour peu de convives, préférez le turbot. La cuisson reste similaire, il faut simplement détailler le turbot en tronçons.
Ingrédients pour 5 personnes
Pour le poisson
1 kg de dos de cabillaud
5 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 brindille de fenouil sec
50 g de beurre
15 pluches de persil plat frit
Pour la ratatouille
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon
1 aubergine
1 quart de tête d’ail
1 courgette
3 tomates
1 bouquet de basilic
1 brindille de thym
un peu de romarin
15 cl d’huile d’olive
25 cl de fumet de homard
20 cl de fond blanc de volaille
Quelques crevettes et coquillages
Pour les pommes fondantes
5 grosses pommes de terre
10 g de beurre
2 cl d’huile d’olive
10 cl du jus de ratatouille
Recette
Ratatouille aux crustacés
Composer un bouquet garni avec le thym, le romarin et la moitié du bouquet de basilic. Emincer les poivrons et l’oignon, détailler la courgette et l’aubergine en gros dés et couper les tomates en 4. Faire suer les poivrons et l’oignon dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive.
Faire sauter successivement la courgette et l’aubergine puis les assaisonner avec de la fleur de sel et égoutter.
Rassembler les légumes dans la cocotte et ajouter les gousses d’ail écrasées et les quartiers de tomate. Laisser suer quelques instants puis mouiller avec le fumet de homard et le fond blanc de volaille. Ajouter les crustacés, le bouquet garni et laisser cuire 45 min environ.
Ajouter le reste du basilic et laisser infuser durant 10 min. Retirer alors les gousses d’ail, le bouquet garni et les crustacés, puis passer le jus au chinois sans trop fouler.
Réduire ce jus dans une sauteuse pour obtenir une consistence de jus et lié avec l’huile d’olive.
Pommes fondantes
Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles régulières de 5 mm d’épaisseur. Les retailler à l’aide d’un emporte-pièce.
Assaisonner les tranches de pomme de terre et les colorer des deux côtés dans un sautoir avec de l’huile d’olive, puis ajouter le beurre, mouiller avec le jus de ratatouille et cuire au four. Arroser très souvent les pommes de terre de leur jus de cuisson pour éviter le dessèchement et donner un effet blond et glacé pour la présentation.
Cuisson du cabillaud
Découper le poisson en 5 pavés. Raidir les pavés de chaque côté dans un poêle avec de l’huile d’olive puis les faire dorer dans du beurre moussant avec de l’ail en chemise et le fenouil sec. Lorsque le cabillaud atteint une température de 45°C à coeur, les sortir et réserver au tiède jusqu’à monter à 50°C. Assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
Dressage
Préchauffer les assiettes et les dresser avec une pièce de poisson, recouverte d’un peu de ratatouille. Disposer les tranches de pommes de terre.
