Morilles étuvées au Vin jaune, feuilles de romaine farcies, jus tranché au beurre noisette

Cette excellente recette a été inventée par le chef 3 étoiles Yannick Alléno.
Elle constitue une entrée pour vos repas d’exception, comme les réveillons.

Ingrédients pour 4 personnes

ROMAINE FARCIE

1 pied de blette
1 citron
50 g de farine
1 salade romaine
2 tranches de lard fumé
10 cl de jus de veau réduit
Acide ascorbique
Sel

FINITION ET DRESSAGE

400 g de morilles
l5 g de carottes
15 g de celeri rave
25 g de beurre
1 échalote
3 cl de vin jaune
4 cl de crème montée
1O cl de jus de veau réduit

Recette

ROMAINE FARCIE :

Couper le vert des côtes de blettes. Retirer tous les filaments des côtes et les disposer dans une eau glacée additionnée de quelques gouttes d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation. Dans une grande casserole d’eau salée, ajouter le jus du citron et, à travers un chinois, passer la farine pour réaliser un blanc. Porter à ébullition puis plonger les côtes de blette.
Cuire à feu doux pendant 15 min. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Égoutter et tailler les côtes de blettes en biseaux. Réserver. Effeuiller la romaine, réserver 4 belles feuilles pour le dressage en taillant les queues en pointe.
Hacher finement le reste de la romaine. Tailler le lard en julienne, le faire suer, puis ajouter les côtes de blettes en biseaux et la romaine hachée. Saisir et mouiller avec le jus de veau réduit avant de garnir l’intérieur des feuilles de romaine.
Réserver au chaud.

FINITION ET DRESSAGE :

Couper les pieds des morilles et les laver plusieurs fois sous l’eau froide pour retirer le sable. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise et les faire suer dans l5 g de beurre. Réserver au chaud.
Ciseler l’échalote et la faire suer à son tour puis ajouter les morilles et laisser cuire jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Déglacer au vin jaune. Ajouter la crème montée, laisser fondre et bien enrober les morilles. Faire chauffer le jus de veau réduit. En parallèle, faire chauffer les l0 g restants de beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Trancher le jus de veau avec le beurre noisette. Dans une assiette, réaliser une généreuse virgule de jus de veau tranché dans le fond et ajouter d’un côté la feuille de romaine farcie et de l’autre les morilles au vin jaune.

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Résumé / Notes
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Nom de la recette
Morilles étuvées au Vin jaune, feuilles de romaine farcies, jus tranché au beurre noisette
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