Macaron « inca » et glace basilic thai

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la glace au basilic thai

– 5 jaunes d’oeufs
– 150 g de sucre
– 40 cl de lait
– 25 cl de crème liquide
– 1 bouquet de basilic thai (l’intérêt réside dans l’utilisation du basilic THAI, qui n’a rien à voir avec le basilic habituel)

Pour les macarons (36 gros macarons)

Carrés de ganache au chocolat amer:
– 110 g de couverture Guanaja (Valhrona, 70 % de cacao)
– 110 g de crème fraîche liquide
– 50 g de beurre de la Viette à température ambiante

Coques:
– 300 g de poudre d’amandes
– 300 g de sucre glace
– 2×110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
– 300 g de sucre en poudre
– 75g d’eau minérale
– 10 g environ de colorant alimentaire jaune

Compote avocat banane:
– 120 g de chair d’avocat bien mûr
– 25 g de jus de citron
– 100 g de purée de banane
– 30 g de jus d’orange
– le quart d’un zeste de citron vert
– 3 gouttes de Tabasco rouge
– poivre blanc du moulin

Ganache avocat banane:
– 60 g de bananes mi-séchées ou 4 bananes mûres
– 20 g de jus de citron
– 265 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
– 215 g de compote avocat banane
– 90 g de crème fraîche liquide

Dressage:
Brisures de feuilles d’or ou scintillant irisé or

Temps de travail:
Préparation: la veille, 45 min; le jour même, environ 1 h
Cuisson: la veille 2 h, le jour même, environ 25 min
Temps de repos: 30 min
Réfrigération: 2 h + 24 h

La recette

Glace au basilic thai

Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 5 sous 6 branches de basilic thai pendant une dizaine de minutes.
Pendant la durée de l’infusion, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec 150 g de sucre. Lorsque le mélange se nappe et a doublé de volume, enlever les branches du lait et le verser. Mélanger, et remettre sur le feu. Ne pas s’arrêter de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il ne faut pas dépasser 85°C, sinon les oeufs vont cuire et le mélange ne sera plus homogène. Retirer à nouveau du feu et y verser la crème. Laisser refroidir complètement et turbiner à la sorbetière ou mieux, à la turbine à glace. Lorsque celle-ci a pris, la placer dans un bac hermétique et conserver au congélateur.

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Bananes mi-séchées :
Préparer la veille les bananes mi séchées si vous n’en avez pas trouvé dans le commerce. Préchauffer le four à 80 °C. Peler les bananes.
Les fendre en 2 dans le sens de la longueur. Les badigeonner de jus de citron. Poser les bananes sur une plaque et enfourner pour séchage pendant 2H environ. Elles doivent être à moitié sèches. Les laisser refroidir puis les conserver dans une boîte hermétique avant utilisation.

Ganache chocolat amer :
Encore à J-1, préparer les petits carrés de ganache au chocolat amer.
Portez la crème à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat. Mettre le mélange au bain marie pour monter la température à 60°C. Dès que le mélange y est, ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit homogène et parfaitement lisse. Verser dans un plat en verre tapissé de film étirable sur une hauteur de 5 mm. Re-filmer par dessus au contact. Laisser refroidir 1H au réfrigérateur puis congeler pendant 2H.

Lorsque la ganache est bien ferme, détailler des carrés de 1,5 cm. Les remettre au congélateur.

Coques des macarons :
Le jour J, préparer l’appareil à macarons. Tamiser et mixer le sucre glace avec la poudre d’amandes pour obtenir un mélange le plus fin possible. Préparer la première portion de blancs d’oeufs « vieillis » et les colorer au colorant alimentaire. Verser les blancs d’oeufs sur la poudre sucre glace / amandes sans mélanger.

Chauffer l’eau et le sucre en sirop à 118 °C. Quand le sirop arrive à 115 °C, stopper le feu (l’inertie de la casserole montera le sirop à 118) et démarrer la montée en neige de la seconde portion de blancs d’oeufs vieillis. Préférer le robot pâtissier au mixer à la main, on gagne une main pour travailler… Versez le sucre à 118 °C sur le bord du bol pour le faire incorporer aux oeufs en neige. Ne surtout pas verser le sirop sur le fouet du robot ou sur les pales du mixer.
Continuer à pleine puissance la montée de cette meringue italienne jusqu’à refroidissement à 50 °C environ (quand vous pouvez retoucher le bord du bol sans vous brûler). Mélanger les 2 appareils à la spatule ou la maryse. Cette manipulation s’appelle le « macaronnage ». Verser la pâte à coques dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d’environ 4 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une toile silpat ou exopat (à défaut sur une lèche frite recouverte de papier sulfurisé). Il existe également des toiles en silicone avec les cercles déjà imprimés si vous avez peur de ne pas être réguliers. Ne pas oublier de bien espacer les coques, car elles s’étalent un peu. Tapoter les plaques sur le plan de travail. Les saupoudrer de scintillant irisé or (pas de feuille d’or car elles s’envoleraient avec la chaleur. La feuille d’or peut être mise au dressage). Faire crouter les coques de macarons pendant minimum 30 min.

Mettre le four en préchauffage à 180 °C (chaleur tournante). Enfourner les coques et cuire pendant environ 12 min. N’entrouvrir la porte du four que 2 fois pendant la cuisson pour faire échapper la vapeur d’eau, et ce rapidement. Surveiller de près la cuisson. En fonction de la personnalité de votre four, les coques pourront être cuites plus ou moins vite. Sortir du four et décoller délicatement les coques pour les réserver sur le plan de travail ou une plaque froide.

Compote avocat banane :
Couper 60 g de bananes mi séchées en petits cubes. Récupérer la chair de l’avocat et peser 120 g de sa chair. Vite citroner pour éviter le noircissement. Mélanger au robot la purée de bananes, le jus d’orange, le quart du zeste du citron vert jusqu’à obtenir un mélange fin et homogène. Verser quelques gouttes de tabasco (goûter et reverser petit à petit pour rectifier et éviter le surdosage). Ajouter un peu de poivre blanc, goûter à nouveau pour rectifier.
Faire bouillir la crème pour la verser sur le chocolat blanc. Y ajouter ensuite la compote d’avocat banane. Quand la ganache est homogène, ajouter les petits cubes de bananes séchées. Verser dans un plat en verre et filmer au contact. Réserver au frais jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Préparation des macarons :
Verser la ganache chocolat/avocat/banane dans une poche à douille lisse n° 11. Garnir la moitié des coques avec cette préparation.
Sortir les petits carrés de ganache chocolat amer du congélateur, et les enfoncer au milieu du macaron, dans le mélange que nous venons de disposer. Recouvrir le carré par un peu de ganache avocat/banane. L’idée est d’avoir un coeur amer dans la ganache blanche. Ajouter enfin les coques supérieures.
Réserver au frais pour les sortir 1H avant dégustation.

Dressage

Garder vos assiettes au frais avant le dessert pour les envoyer fraiches. Disposer une ou plusieurs quenelles de glace sur l’assiette et un macaron sur chaque quenelle.

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Résumé / Notes
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Nom de la recette
Macaron et glace
Publiée
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total


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