Matériel : choisir ses couteaux

Quand on commence à cuisiner comme un chef, on a tendance à acheter du matériel : siphon, cercles à patisserie, et j’en passe…
Mais il y a un ustensile qu’on a parfois tendance à négliger et pourtant il vous fait travailler plus proprement, plus rapidement et efficacement : le couteau !

J’utilisais jusqu’alors des couteaux corrects, aiguisés avec une pierre grossière et pensais que ça suffisait. Et j’ai eu l’occasion d’utiliser des couteaux de cuisinier: quel changement, quel confort…

J’ai donc acheté plusieurs couteaux, de forme, de marque et de fabrication différente.
Voici mes conseils:

– Achetez-vous un vrai bon couteau
– Choisissez-le bien
– Apprenez à vous servir du couteau
– Prenez-en soin (lavage, aiguisage…)
– Achetez des pansements

Je m’explique.

Pour couper vos légumes, vos viandes, du pain, etc. des bons couteaux vous apportent un vrai confort.
Mais un couteau de cuisine peut coûter entre 15 et 1200 euro. On a l’embarras du choix.

Les types de matière

Céramique : Les couteaux en céramique ont le mérite de garder un bon tranchant pendant une bonne année. Mais ils sont souvent fragiles. Ils sont par contre très intéressants pour certaines allergies, et ne rouillent pas. Par contre je n’aime pas trop les utiliser, peut être simplement une question d’habitude mais je préfère l’acier.

Titane : plus répandu dans les couteaux de plongée, certains couteaux de cuisine sont maintenant fabriqués avec des lames en titane. Très tranchants, ils sont aussi solides et nécessitent peu d’entretien. Ils sont également très légers. Par contre je n’ai jamais eu l’occasion d’en utiliser, je n’ai pas d’avis personnel.

Acier : la matière la plus répandue dans les couteaux. On distingue 3 sous catégories : l’acier carbone, l’acier inoxydable et l’acier damas. Le premier est moins cher mais est moins tranchant, rouille facilement. Peu d’intérêt. L’inox ne rouille pas, est solide et peu s’il est de bonne qualité avec un tranchant très appréciable. Les lames damassées (acier de damas), rouillent davantage que l’inox, mais sont extrêmment tranchants, solides et esthétiques. Ils sont par contre plus chers et nécessitent un entretien constant.

La forme de la lame

Couteaux d’office, couteaux à éplucher, couteaux de chef, couteaux japonais… Les formes sont très variées.
Au risque de vous endormir avec des explications sur toutes les formes, je vais plutôt vous faire part de mes préférences. Voici pour moi les couteaux à posséder.

1. Santoku : de plus en plus répandu, la forme Santoku est vraiment maniable et devient vite maniable. Le mien est devenu mon couteau à tout faire, il est solide, en inox et tient le passage au lave vaisselle.
C’est un acier inox de la marque Berghoff disponible chez Couteauxduchef par exemple. Je viens d’en commander un second, un Zwilling. En attente de livraison !
Pourquoi ce couteau? Pour sa polyvalence et sa solidité.

2. Un couteau d’office : c’est un petit couteau, léger et maniable, qui permet du travail de détail rapide.
Le mien est un Zwilling.
Pourquoi ce couteau? Pour sa maniabilité.

3. Un éplucheur / économe : plus facile d’éplucher avec un économe, oubliez le vieil économe hérité de maman. Achetez-vous en un bon, de chez Wüsthof
ou Zwilling par exemple. Vous verrez qu’éplucher des légumes devient un plaisir, tellement la glisse du couteau vous fait gagner du temps !

Avec cette première sélection, vous aurez déjà un joli panel. Mais depuis j’ai élargi la malette, avec notamment un zesteur super sympa : la râpe / zesteur Microplane . Ce produit est génial, que ce soit pour les zestes de citron verts (vu dans les recettes), râper une fève tonka, du parmesan très finement, etc. C’est un régal.

Et je garde le meilleur pour la fin : l’Usuba en acier damas. Outre le fait que c’est un très bel objet, il est d’une qualité redoutable. La coupe d’un légume devient si belle qu’on ne peut plus s’en passer quand on fait de la belle cuisine. Par contre c’est une lame oxydable, donc il faut en prendre vraiment soin.
De plus, on n’aiguise pas ce couteau avec une pierre de tondeuse. Respectez-le.

L’usuba a une forme rectangulaire, il me sert principalement pour détailler les légumes. Il permet notamment de faire ce qu’on appelle le Katuramuki : détailler les légumes en fine feuilles. Prévoyez par contre quelques années d’entrainement, perso je m’amuse à essayer de temps en temps pour des plats… Regardez ici une démo d’un expert !

L’entretien des couteaux

Le lavage : Vos couteaux doivent être constamment parfaitement propres. Si vous investissez dans une lame de damas, n’oubliez pas que ce couteau rouille, donc ne le laissez pas mouillé, plein de jus de poisson, légume ou viande. Lavez-le dès qu’il ne vous sert plus.
Enfin vérifiez ou demandez si le couteau peut passer au lave vaisselle. Si pas vous pourriez vite l’abimer.

L’aiguisage : les couteaux en céramique ne sont pas concernés, mais les couteaux en acier nécessitent d’être affutés régulièrement. Et attention, le choix de la pierre est important. Un indice est présent sur chaque pierre, donnant le tranchant souhaité de la lame. Tout comme le papier de verre ! On démarre par exemple avec une pierre 300 pour dégrossir, puis on passe à du 1000 ou 2000 pour préciser l’aiguisage. Enfin si la lame est d’excellente qualité et le permet, vous pouvez monter encore dans l’indice d’affutage en aiguisant sur des pierres mouillées à l’eau, d’une valeur 6, 8, 10000 voire 12000. Mais cet précision de coupe n’est utile que pour en faire des rasoirs. J’ai une 3000/6000 à la maison et ça suffit amplement. Et j’ai déjà assez l’air d’être Dexter Morgan quand le les aiguise.

Apprenez à vous en servir

Passer d’un couteau normal à un vrai couteau nécessite de prendre en main l’outil. On prend l’habitude de forcer quand on coupe des produits, ici plus besoin. C’est pourquoi on peut se couper facilement au début, car on y va franco ! Faites des essais de coupe avec le couteau sur différents légumes et viandes pour vous habituer. Et au fur et à mesure, vous prendre confiance en vous et n’aurez plus peur de vous couper. Cela m’arrive encore, mais rarement. Gardez toutefois une boite de pansements pas loin de la cuisine, je m’en sers encore parfois… :)

J’aurais pu vous en dire bien plus sur les couteaux, les différentes compositions d’acier, le feuilletage du damas, etc… Mais d’autres sites l’expliquent très bien et ça reste une affaire de passionnés.

Conclusion : il n’est pas nécessaire de s’offrir un couteau à 500 euro immédiatement, mais vous trouverez un vrai intérêt à cuisiner avec des ustensiles de qualité !
Et pour les payer moins cher, surveillez les ventes privées, il y en a très souvent !

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