Le travail du chocolat : le tempérage

Lors de la préparation de certaines recettes à base de chocolat, vous aurez à réaliser un tempérage de celui-ci. Le tempérage,c’est de la chimie. Pour éviter de vous perdre, je résumerai cela à une manipulation de molécules responsables de la cristallisation du chocolat, et qui donnera le bel aspect brillant qu’on recherche.

Déclinaison pratique : vous voulez réaliser des bonbons au chocolat ou un glaçage, mais le rendu visuel n’est pas brillant? Tempérez votre chocolat, et il aura le plus bel aspect.

Ingrédients

Il vous faudra vous procurer du chocolat noir de très bonne qualité, à haut taux de cacao. On appelle ça du chocolat de couverture. Travaillant exclusivement avec Valrhona (non je n’ai pas d’actions chez eux, mais il est d’excellente qualité), je vous recommande le Guanaja, ou le Caraïbe. Je vous avoue n’avoir jamais tenté un tempérage avec un chocolat type Nestlé Dessert, je pense que ça risque d’être difficile… Comptez plus de 400g de chocolat, si vous travaillez des petites quantité, ce sera plus compliqué.
Si vous n’avez pas besoin d’autant, achetez-vous des moules à plaques de chocolat, et quelques noisettes, amandes, pistaches et autres raisins secs. Lors du tempérage pour un glaçage par exemple, profitez pour récupérer l’excédent et faites vous des plaques de chocolat maison ! Vous serez fiers de pouvoir manger vos propre plaques maison devant vos épisodes de Masterchef ou Top Chef :). Et si vous avez des enfants, ils auront la chance de ne pas manger les horreurs chimiques et pleines d’exhausteurs de goût.

Matériel

Il vous faudra une sonde de chocolatier. (gradué de -20 à +55°C en général) ou plus génériquement une sonde de cuisine, ou un thermomètre laser.

Tuto

Faire fondre le chocolat au bain-marie, et surveiller sa température jusqu’à l’atteinte d’une température entre 50 et 55°C.

Sortez le chocolat du feu : il faut maintenant le laisser refroidir pour atteindre une température de 27/28°C. Vous pouvez placer votre casserole dans un grand saladier d’eau pour accélérer un peu la descente de température. Remuez vos chocolat également.

Lorsque le chocolat est à température, le remettre au bain-marie quelques minutes pour le repasser à une température avoisinant les 30/32°C.

Attention : ne pas remonter le chocolat au dessus de 32, sinon des marbrures vont apparaitre. Allez-y doucement, surtout si c’est la première fois. Vous travaillez un produit noble, la technique n’est pas donnée à tout le monde. Prenez votre temps, soyez appliqué.

Une fois votre chocolat remis à température de travail, le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler, en glaçage, en enrobage de bonbons, etc.
Pour le maintien à température, vous pouvez mettre une plaque à chauffer au minimum et mettez votre chocolat proche de la plaque. Si vous possédez une cheminée, c’est bien aussi. Le but est de le maintenir sans le brûler. S’il refroidit, vous pouvez le remonter à 32, aucun problème.

Autre méthode, plus simple et pas si coûteuse… Offrez-vous une tempéreuse de chocolat, c’est top !

Plusieurs modèles sont disponibles chez Amazon, dont un à moins de 20 euro !

Courbe de température du tempérage de chocolat noir de couverture
Courbe de température du tempérage de chocolat noir de couverture

Crédit photo d’introduction : Varhona

Vous avez encore faim ?