Le regretté chef Bernard Loiseau était connu pour ses superbes créations, mais aussi pour ses recettes traditionnelles de la gastronomie française. Je vous livre ici une version simplifiée de son boeuf bourguignon.
Ingrédients, pour 8 personnes
1.8 kg de paleron de bœuf
200 g de carottes
200 g de champignons de Paris
200 g de poitrine demi-sel
2 gousses d’ail
20 g de beurre
Bouquet garni
1 litre de Bourgogne rouge
10 cl d’huile
200 g d’oignons grelots
Poivre du moulin
Sel
1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 oignons
Recette
Préparer la marinade la veille. Dans une casserole en inox, faire bouillir le vin et le faire flamber (attention ça fait de belles flammes. Ne faites pas ça sous une hotte). Lorsque les flammes sont éteintes, laisser revenir à température ambiante.
Pendant le flambage, éplucher les oignons et les carottes. Emincer l’oignon grossièrement et détailler les carottes. Détailler la viande en morceaux de 4cm de large environ. Réserver.
Mettre la viande et les légumes dans un récipient et y verser le vin rouge. Réfrigérer pendant 12 à 24H.
Le lendemain, égoutter séparément la viande et le reste. Attention : garder le vin !
Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer la viande quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et continuer la cuisson pendant quelques minutes.
Retirer les aliments pour prélever la graisse ayant servi à la cuisson. Verser ensuite le vin avec l’air et le bouquet garni. Faire bouillir et retirer l’écume. Ajouter un peu de sel et de poivre (pas trop, car la réduction de la sauce va concentrer les goûts).
Ajouter le couvercle à la cocotte et mettre au four à 200°C pendant 2 à 3H. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. Ne pas hésiter à mouiller avec un peu d’eau si la sauce se concentre trop vite.
Pendant que la cocotte cuit, préparer les petits oignons grelots. Les glacer avec le beurre, une cuillère à café de sucre et recouvrir à hauteur d’eau puis cuire recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Lorsque l’eau est évaporée, retirer la feuille et finir lorsqu’ils sont dorés. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le vinaigre et faire réduire. Réserver.
Préparer la poitrine en la détaillant en morceaux et blanchir quelques minutes à l’eau bouillante. Les faire colorer ensuite dans une poêle avec une cuillère d’huile. Egoutter, puis réserver.
Eplucher et nettoyer les champignons. Egoutter sur du papier absorbant et couper en gros morceaux. Les faire cuire avec une 1 cuillère d’huile dans une poêle. Rectifier l’assaisonnement, égoutter à nouveau et réserver.
Lorsque le repas arrive, réchauffer à feu vif la cocotte avec l’ensemble des ingrédients. Servir bien chaud, accompagné d’une purée ou de frites.
