Cette recette aux saveurs subtiles, est très fraiche. Elle permet d’entamer un repas copieux, et de surprendre par des goûts et textures inhabituelles.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Gravlax
400g de saumon extra frais
4 cuillerées à soupe de sel de mer
2 cuillerées à soupe de sucre de canne
1 cuillerée à café de poivre noir
Un bouquet de verveine
2cl de vodka ou saké
– Chantilly d’avocat
1 avocat mûr
15 cl de crème liquide (liquide, c’est important)
1 citron vert
– Croustillants de parmesan
Parmesan rapé
C’est tout !
Recette
Entre 2 et 5 jours avant :
Rincer le saumon et le disposer en entier dans un plat, peau contre le plat. Verser le sel, le sucre, le poivre dans un bol et mélanger. Verser le mélange sur le saumon et faire adhérer avec les doigts. Ne pas oublier les côtés. Disposer la verveine par dessus et verser l’alcool et recouvrir le saumon avec du film alimentaire au contact.
Placer au réfrigérateur, et poser un poids dessus pour presser le saumon.
Toutes les 24H, sortir du réfrigérateur et vider l’eau puis refermer le film et remettre au frais.
2H avant :
Eplucher et mixer l’avocat avec le jus du citron vert et la crème liquide au blender. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz et placer au réfrigérateur.
Râper le parmesan et placer une poêle sur un feu moyen à vif. verser une fine couche de parmesan râpé en bande de 4cm de large sur la longueur de la poêle chaude, et laisser dorer. Attention, pas de matière grasse ! Lorsque le parmesan est doré, tirer une extrémité (oui ça brûle les doigts…) et placer le parmesan à refroidir dans un plat. Il se solidifiera très rapidement.
“Pourquoi ne pas faire les croustillants au four ?”
– Parce la poêle permet de gagner en finesse de dentelle. Si vous avez les doigts fragiles, c’est un bon compromis tout de même.
Au dressage :
Sortir le saumon du réfrigérateur, le rincer à l’eau claire. Le détailler en cubes d’1cm de côté et les disposer dans des verrines. Recouvrir par la chantilly en ayant bien agité le siphon avant de remplir. Terminer le dressage par un croustillant planté ou posé sur la verrine.
